顧艷 2007年05月29日 11:45
食物是含有許多維生素的主要來源，但有些維生素性質很不穩定，如果烹調不當會造成維生素流失，以免造成維生素缺乏。
維生素C是水溶性的，洗菜方法不當很容易丟失，要先洗後切，切過了不要泡在水裏；做菜時青菜不要把菜放在熱水裏燙一燙再炒，這樣維生素損失的太多。維生素C非常不穩定，烹調時溫度過高或加熱時間過長，蔬菜中維生素C會大量破壞，因而做菜不要煮得太爛，也不宜用油炸。維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。
大米用水浸泡或反復搓洗，或大米在水中煮沸後再撈出蒸熟都會損失維生素B。吃菜不喝湯也會流失大量維生素B。
帶皮的蔬菜，如蘿蔔之類，外皮所含的維生素比裏面多得多，吃時千萬別把外皮去掉，以免不必要的營養損失。
實驗發現胡蘿蔔生食、用微量的油脂烹調、用足量的油脂烹調後，胡蘿蔔素的消化吸收率分別為10%、30%、90%，由此可見胡蘿蔔用食油烹制後食用比生的食用營養價值高。
醋對維生素有保護作用，做菜時可略微加點醋。
