白錦 2008年03月25日 12:37
魚類食品肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，容易消化，是人們喜愛的食物，尤其適宜老人食用。
魚類中蛋白質的含量15%—20%，屬優質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87%—98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸後成為溶膠，冷卻後成為凝膠，這就是魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動脈硬化。
魚類脂肪低，含量在1%—10%。大部分魚只含有1%—3%的脂肪，如大黃魚、小黃魚、胖頭魚等，有些魚如草魚、鯉魚、帶魚、平魚脂肪含量在5%—8%。但有個別的魚如鳊魚脂肪含量可達15%。一般魚類脂肪含量少，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優越的動物性食物。俗話說吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒有腿的（魚類）。表明了魚類營養價值和保健作用。
魚類含無機鹽1%—2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。海魚含碘特別豐富，每千克魚類含碘達500—1000微克，淡水魚含碘為50—400微克。魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素A和維生素D。魚類中還含煙酸和維生素B1和B2。
在選擇和食用魚類上，人們應當要注意：
1.要選鮮魚、活魚；不吃腐敗變質魚類。
活魚、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清潔魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫，魚體表面粘液透明光滑。魚體結實，魚肉有彈性，肉質緊密。
2.不要吃生魚。
生魚肉中含有抗維生素B1的酶，加熱後該酶失去活性，因此不宜吃生魚，避免維生素B1被破壞，常吃生魚容易出現維生素B1缺乏。同時養魚水體易受到污染，魚類受到致病菌和寄生蟲污染，當吃了此種污染又沒徹底加熱烹調的魚類易引起傳染病及寄生蟲病。
３. 不食用已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類，絕對禁止食用有劇毒的河豚魚，以防中毒。
４. 小魚榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全魚，魚骨魚刺，這樣可獲得較多鈣質。
