薛安娜 2008年08月29日 08:49
上世紀70年代，西方發達國家冠心病患病率、死亡率之高嚴重影響人體的健康。尤其是北歐國家，如芬蘭男性冠心病死亡率居世界各國之首，約700+/10萬。因而引起政府有關部門、團體及科學工作者的極度重視，努力尋找動脈粥樣硬化的危險因素，以求降低該病的發生、發展。大量流行病及實驗研究結果表明，膳食是動脈粥樣硬化的重要因素之一。西方國家人群的膳食結構是以動物性食物為主的膳食結構，攝入過多的飽和脂肪酸和膽固醇。膳食中的一項主要內容是過多使用黃油，塗抹麵包和加入米飯，黃油中飽和脂肪酸含量佔總脂肪酸的60％以上，是膳食中飽和脂肪酸的主要來源，為減少黃油的用量採取的措施之一就是用人造黃油，氫化植物油部分代替黃油。成為膳食中反式脂肪酸的主要來源。
脂肪酸的化學結構是由碳原子組成的烷基鏈，按空間結構，氫原子在不飽和鍵的同側或兩側，脂肪酸可分為順式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸（trans-fatty acid），氫原子位於不飽和鍵兩側的脂肪酸稱為反式脂肪酸。同樣反式脂肪酸也有許多種，最常見的是氫化植物油中的9位反式油酸，和反芻動物體脂、乳脂中的11位反式油酸。
反式脂肪酸不是天然產物，是在植物油氫化過程中產生的。植物油的氫化過程是將氫直接加到脂肪酸的不飽和位點，雙鍵變化單鍵，在氫化過程中天然存在的順式雙鍵轉變為反式構型。氫化後的油脂呈固態或半固態，物理狀態與黃油相似，便於食用。同時在糕點類食品調味品中被廣泛使用。通常食用西餐及以上用人造黃油製作的食品較多的人體組織內有反式脂肪酸。
在反芻動物的肉中脂肪及乳脂也有反式脂肪酸，植物油經高溫反復煎炸也可導致部分順式雙鍵轉化成反式雙鍵。
初始人們試圖用人造黃油部分替代天然黃油，以減少黃油的用量，目的是減少飽和脂肪酸的攝入，進而減少心血管病的危險，沒想到經過數十年的實踐結果是事與願違，反式脂肪酸對健康有不利影響，主要在於引起血脂代謝紊亂。
血脂是多個指標的總稱，主要指標是膽固醇（TC），高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），甘油三脂，其中HDL-C與冠心病的危險性呈負相關，原因是能將周圍組織中，包括動脈壁內的膽固醇轉運到肝臟進行代謝，有逆向轉運膽固醇的作用，是一種抗動脈粥樣硬化的血漿脂蛋白，因此是對冠心病有保護作用的脂蛋白。而LDL-C是血漿中膽固醇含量最多的一種脂蛋白，65％的血漿膽固醇存在於LDL中，是主要的致動脈粥樣硬化性脂蛋白。
以往的研究表明，反式脂肪酸（TFA）對血漿膽固醇的作用介於天然油中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸對膽固醇的作用之間，優於飽和脂肪酸對血脂的作用。近年的流行病研究和人群干預結果表明，反式脂肪酸有升高TC和LDL-C的作用，更不利的是TFA有降低HDL-C的作用，因而提高了LDL-C/HDL-C的比值，僅從對血脂代謝的影響，TFA對心血管病危險性增加是飽和脂肪酸的5倍。
此外，反式脂肪酸還可增加血甘油三脂和血清脂蛋白a的濃度，而血清中高濃度的脂蛋白a是引發冠心病的獨立危險因子。
有許多觀察對象多、觀察時間長的流行病調查結果都得到相似的結果，即在排除了其他影響因素後，攝入反式脂肪酸明顯增加冠心病的患病率。
由此看來，相對於飽和脂肪酸而言，反式脂肪酸對健康的不良影響更大。從反式脂肪酸的來源可知，它主要來自氫化植物油，或起酥油，在西方膳食中含量較高，西方國家每人每天平均攝入反式脂肪酸約10克，美國人每天攝入8~10克，荷蘭人攝入較高，約17克/克，我國人民的膳食中反式脂肪酸含量很少，但因為在糕點，餅乾等食品中多用起酥油作為配料，對此有必要給予關注，目前認為反式脂肪酸提供能量應小於總能量的1%。
