薛安娜 2008年08月29日 08:57
大豆作為中國的傳統食品已有數千年的歷史。大豆及其製品不僅美味，而且營養價值很高，可與動物性食物比美。近年實施的大豆行動計劃，就是在全國貧困地區的中、小學中推廣大豆食品作為課間加餐，以提高中、小學生的體質。
為什麼說大豆有較高的營養價值呢？這就要從大豆的組成成分說起。
大豆的營養成分比較全面，首先大豆含有的蛋白品質多質優，大豆含有35%∼40%的蛋白質，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品，如穀類食品蛋白質含量一般只有7%∼9%。其次，大豆蛋白質的氨基酸組成與人體需要相近，含有豐富的穀類蛋白質較為缺乏的賴氨酸，大豆食品與米、面同時食用，可彌補米、麵食品蛋白質中賴氨酸的不足，起到蛋白質互補的作用。因為大豆蛋白的含量高及氨基酸組成與人體需要相近，大豆被列為植物食品中唯一優質蛋白質來源。
大豆中含脂肪大約15%∼20%，其中不飽和脂肪酸含量高，佔85%，多不飽和脂肪酸亞油酸的含量最高。有預防動脈粥樣硬化，降低血壓和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、腦磷脂，是人體細胞的主要成分。
大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質及維生素B1、B2，在人乳不足時，用大豆為主要原料製成的代乳粉餵養嬰兒，可以保證嬰兒的生長髮育。
大豆除了營養豐富以外，還含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、異黃酮及膳食纖維等，使其具有降壓、降脂、防治便秘的功效。
大豆為還可以製成多種豆製品，可做成豆腐、豆腐幹、油豆腐、香幹、熏幹、腐竹等，還有經發酵製成的醬豆腐、豆豉等。這些豆製品不僅味道鮮美，而且更容易被人體消化吸收。
大豆類食品的營養價值堪稱植物性食物中之最。但也有些問題，一是大豆中蛋氨酸含量少，而賴氨酸含量高，這二種都是人體必需氨基酸。而穀類食品含蛋氨酸多，而賴氨酸含量較低。因此二類食物搭配食用可以達到氨基酸互相補充，提高蛋白質的利用率，達到提高其營養價值的效果，是蛋白質互補作用的一個極好例子，尤其是在我國人民的膳食結構中穀類食物佔主導地位，適當補充大豆及其製品更有必要。
大豆還含有不利於其消化吸收的因素如：胰蛋白酶抑製劑、脂肪氧化酶、植物血細胞凝集素、植酸等，或影響大豆中營養素的吸收，或有豆腥味，或產生脹氣、腹瀉等。稱之為抗營養因素，這些因素大多數經加熱或加工過程可以去除。
豆類經一系列加工製作的豆製品如豆漿、豆腐、豆腐幹，及一些發酵豆製品如腐乳、豆豉等，不僅別具風味，而且去除不利於豆類消化吸收的因素，提高大豆的吸收率，從而也提高了大豆的營養價值。
如大豆的蛋白質的消化率只有65％，經過浸泡、加熱、發酵、發芽等，製成豆製品後消化率明顯提高，豆漿消化率提高到85％，豆腐就更勝一籌，消化率達到92％∼96％。
