薛安娜 2008年08月29日 09:02
奶類、豆類分屬於動物和植物來源的食物，但是這兩類食物有很多共同之處，如都是優質蛋白質的來源。奶類自不必說，豆類也是植物來源食物中主要的優質蛋白質來源。
乳及乳製品指的是一組食品，包括鮮奶，奶粉，酸奶，乾酪等。由於它含有多種營養物質，有較高的營養價值，因而在眾多的食品中佔有重要的一席之地。它是所有哺乳動物出生初期的唯一食物，能提供子代生長髮育所需的各種營養物質，同時也是成年人平衡膳食中的重要組成成分。
乳的成分十分複雜，含有上百種化學成分。主要包括水分，蛋白質，脂肪，碳水化合物，各種礦物質，維生素等。
鮮奶的蛋白質含量約3%-3.5%，一個成年人按每千克體重計算，每天需要攝入蛋白質0.9克，即每人每日需要攝入蛋白質60∼70克。其中，最好有三分之一是動物蛋白質。如果一天飲250毫升牛奶，可以提供每天總蛋白質攝入量的10%∼12%、動物蛋白質的40%，另一方面從品質來看，奶中含有的蛋白質屬動物蛋白質，又稱完全蛋白質，即其組成及比例與人的蛋白質接近，容易被人體吸收、利用。奶中蛋白質含有8種人體必需的氨基酸，一個成年人如果每天飲用250毫升牛奶可以滿足上述八種氨基酸每日需要量的30%∼70%。牛乳中除含有8種人體必需氨基酸外，還含有豐富的其他氨基酸。
乳蛋白質有很多優點。其營養價值遠高於植物蛋白質。與其他膳食蛋白尤其是植物蛋白質合用時，可以提高其生物學價值。與其他動物蛋白質相比，乳蛋白質還是比較經濟的優質動物蛋白。
乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質。特別是鈣。鈣對人體有重要的生理功能。除了是骨骼、牙齒的主要組成外還參與多種生理活動。如心臟跳動、心肌收縮、血液酸鹼平衡及維持滲透壓等。成年人每人每日鈣的推薦攝入量800∼1000毫克。孕婦，乳母，老年人需要更多的鈣。乳是鈣的最好來源。每天飲250毫升牛奶可以獲得大約250毫克鈣，而且乳中的鈣與蛋白質結合，容易被吸收利用。乳中其他成分尚可促進鈣的吸收。在乳消費量很高的國家，僅僅從奶的消費就能滿足對鈣的需要。
牛乳中含有至今已知的全部維生素。有脂溶性維生素A、D、E、K，水溶性維生素B1、B2、B6、煙酸B12維生素和C。是維生素的重要來源。飲用1升牛乳就可以滿足人體對某些維生素的需要。如1升牛乳可提供人體對維生素A需要量的46%，B1的32%，B2的104%，B6的25%，B12的113%等。
乳脂肪是乳的重要組成部分之一，在乳中含量約為3%~5%。100毫升乳中膽固醇含量約為15毫克。與其他動物食品相比乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低。而且乳脂肪容易消化吸收，給機體造成的負擔少。因此對患有消化道疾病，肝，腎疾病的患者，乳脂肪優於其他油脂。對於一些患有心血管病、高血脂的病人需要限制脂肪和膽固醇攝入。這些人群可飲用脫脂奶。既減少脂肪，膽固醇攝入，仍可得到牛奶中其他的營養素。
