2008年05月05日 13:40
長期以來，人們相信在食用新鮮水果和蔬菜前，將它們洗洗能減少食物中毒的可能性。然而，最近有科研人員指出，清洗甚至利用含氯消毒劑洗滌水果和蔬菜，也許都不能保障人們的身體健康。
提出該觀點的原因是有研究表明，某些能夠導致疾病的微生物是同化學消毒殺菌劑玩捉迷藏遊戲的高手。這些細菌能夠躲藏到生菜、菠菜和其他蔬菜葉子以及水果內，人們常用的蔬菜和水果表面清洗手段危及不到它們。更有甚者，有些細菌還能將化零為整，大規模組織起來，形成被稱為生物膜的緻密“集團”，它們覆蓋在蔬菜和水果表皮上，保護自己不受侵害。這種生物膜能夠保護一些引起多種疾病的細菌，如沙門氏菌和大腸桿菌等。
在過去10年中，美國新鮮蔬菜和水果的消耗量逐年增長。然而不幸的是，在蔬菜和水果消費量增長的同時，因病原體如大腸桿菌等感染而生病的人數也在增加。新鮮蔬菜和水果通常生長在開放的田地中，那裏有可能接觸到土地、灌溉水、糞肥、野生動物等攜帶的病原體，因此存在著被細菌污染的危險。
美國農業部農業研究服務所微生物學家布蘭登·尼厄米拉博士說，美國2006年秋季暴發的菠菜致病恐慌，為人們提出了為何微生物在經過清洗之後仍然能夠存活的問題。當時，有研究表明，像沙門氏菌和大腸桿菌這樣的病原體在形成後能夠靠近水果，同時在水果生長和成熟期間，如遇到植物授粉或水澆，它們能轉移到水果內。
食物照射處理方法是將食物暴露在能夠產生正電荷和負電荷的電子束源中，它能瓦解食物中生物體內活細胞的遺傳物質，從而鈍化食物中的寄生蟲和殺滅病原體與病蟲。於是，在尼厄米拉領導下，研究人員開始了解照射方法能否有效殺滅進入水果或葉子內的微生物。
為了解菜葉內細菌對不同處理方法的反應，尼厄米拉和同事設計了將細菌“注”入綠色蔬菜葉中的方式。他們將生菜和菠菜葉切成小塊，然後浸入混有大腸桿菌的液體中。採用真空灌注手法，他們將細菌送入小塊葉子內，隨後再將帶有細菌的小塊葉子或進行3分鐘的水洗，或做3分鐘化學處理，或進行照射處理。
經過上述處理後，研究人員將這些小葉片懸浮於中性緩衝溶液中，並將葉子搗碎以獲得和清點其中的細菌數。結果顯示，採用水洗方法並不能有效減少菠菜或生菜葉中的細菌；利用次氯酸鈉溶液的化學方法，也不能有效減少菠菜葉中的大腸桿菌，但生菜葉中細菌的減少率近90%；採用電離照射的情況則完全相反，無論是生菜還是菠菜，其葉子中的細菌均大量減少。實驗表明，細菌減少量同照射的計量相關。在高計量的情況下，生菜葉中的細菌量減少了99.99%，菠菜中的減少了99.9%。
隨即，研究人員對有生物膜保護的沙門氏菌和大腸桿菌進行了照射實驗。尼厄米拉說，躲藏在生物膜中的沙門氏菌比大腸桿菌容易殺滅。目前，研究人員正在研究生物膜在多葉綠色蔬菜上對細菌的保護作用，以便了解照射方法能夠有效殺滅細菌的劑量。
尼厄米拉表示：“無論是躲藏在葉子裏還是生物膜內，當細菌受到保護時，它們不容易被殺滅。這是人們首次研究採用照射方法對付居留在菜葉內或躲藏在生物膜中的細菌。”他說，現在還不清楚人體病原體是否能在植物組織中增殖。他認為這是一個十分重要的問題，因為如果病原體在受保護的空間裏不能有效地增殖，而只是停留在小數量範圍內，那麼它們對消費者的危害性將不會太大；如果它們能夠增殖，它們的危險程度將會大大增加。
尼厄米拉表示，利用照射技術處理新鮮蔬菜和水果，能夠有效地殺滅潛伏在蔬菜和水果中的病原體，有望減少美國每年因食物而患病的人數。他領導的研究小組向政府建議，應推廣照射方式在水果和蔬菜方面的應用。目前，美國藥物和食品管理局正在審議這種用輻射處理食物的方法。
加州大學研究消費者食品安全和品質問題專家克裏斯汀·布魯恩博士表示，雖然有些激進組織反對食物照射處理，但是，由於數年來研究顯示照射是有效減少食源性疾病的方式，消費者對該方法的信心逐步增加。她說，在被告知照射處理的益處和其獲得健康機構的認可後，60%至90%的消費者表示，他們會購買經照射處理的食物。
